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Actualmente, la investigación encaminada a mejorar el perfil de ácidos grasos de la carne tiende a incrementar los niveles de ácidos grasos insaturados y a reducir los ácidos grasos saturados. El perfil de ácidos grasos de la carne puede ser modificado a través de la dieta de los animales; así, la administración de probióticos en esta dieta podría ser una vía importante para mejorar la calidad nutricional de la carne de cerdo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la administración de Lactobacillus amylovorus y Enterococcus faecium en el perfil de ácidos grasos de la carne en cerdos post-destete. Para ello se utilizaron un total de 30 machos Yorkshire de 25 días de edad que fueron distribuidos en 2 grupos: un grupo control no tratado (n = 15) y un grupo suplementado con probiótico (n = 15). Los animales se alojaron en tres corrales (5 animales por corral) y alimentados ad libitum con una dieta comercial durante 35 días. Se administraron diariamente 3 ml de la mezcla de L. amylovorus y E. faecium (108 UFC/ml) en cada animal del grupo probiótico mientras que el grupo control recibió la misma cantidad de agua estéril. Al final del ensayo, seis cerdos de cada grupo fueron aleatoriamente seleccionados y sacrificados para la recogida de muestras de músculo (Longissimus dorsi) para el análisis de los ácidos grasos. Los datos se analizaron estadísticamente mediante el análisis de la varianza (ANOVA).
La concentración de ácidos grasos saturados (AGS) fue significativamente (P< 0,05) menor en el grupo probiótico que en el grupo control (521,20±11,00 vs. 468,00±15,70 mg/g). La musculatura del grupo probiótico presentó más ácidos grasos monoinsaturados (332,80±6,00 vs. 349,70±5,30 mg/g) y poliinsaturados (141,20±4,80 vs. 174,74±5,40 mg/g) que el grupo control; además, las concentraciones de ácido linoleico (C18:2), ácido linolénico (18:3) y ácido linoleico conjugado cis-9,trans-11 fueron significativamente superiores (P< 0,05) en comparación con el grupo control.
La suplementación con L. amylovorus y E. faecium podría ser utilizada para modificar el perfil de ácidos grasos de la carne de cerdo, siendo una alternativa importante para producir productos enriquecidos con CLA para el consumo humano.
GR Ross, CP Van Nieuwenhove, SN González. 2012. Fatty acid profile of pig meat after probiotic administration. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60:5974-5978. dx.doi.org/10.1021/jf205360h.